L'IMPORTANZA DEL FOOD COSTING NELLA RISTORAZIONE
Il food costing nella ristorazione: perché è davvero fondamentale oggi
Oggi, tra inflazione crescente e un panorama geopolitico sempre più instabile, gestire un’attività nel settore della ristorazione è diventato molto più complesso. In questo contesto, non è più sufficiente controllare solo i costi delle materie prime: è fondamentale analizzare in modo preciso tutti i costi dell’attività.
Uno degli errori più comuni, infatti, è quello di credere di avere sotto controllo la propria gestione economica considerando solo i costi fissi o una parte delle spese. Per questo motivo, diventa essenziale adottare un sistema di food costing accurato, in grado di garantire una maggiore sostenibilità e redditività nel tempo.
Cos’è il food costing
Il food costing è il rapporto tra:
- il costo di un piatto (basato sulle materie prime utilizzate)
- e il suo prezzo di vendita
Si tratta di uno strumento fondamentale, che non serve solo a “fare i conti”, ma supporta le decisioni strategiche del ristoratore.
Il food costing può essere utilizzato in due modi:
- Food costing preventivo (attivo): consente di stimare i margini e pianificare i guadagni prima della vendita
-
Food costing consuntivo (passivo): permette di analizzare i consumi reali e le rimanenze di magazzino in un determinato periodo, attraverso la formula:
(inventario iniziale + acquisti – inventario finale)
Quando il food costing fa davvero la differenza
L’importanza del food costing emerge chiaramente anche nelle esperienze raccontate da professionisti del settore. In un’intervista, Antonino Cannavacciuolo ha sottolineato come una gestione errata dei costi possa portare rapidamente al fallimento di un ristorante.
Il problema non è solo economico: quando i costi sfuggono al controllo, spesso si cerca di compensare abbassando la qualità delle materie prime. Questo innesca una spirale negativa che danneggia sia il prodotto che la reputazione del locale.
Gli errori più comuni nella ristorazione
Ma dove sbagliano davvero i ristoratori?
Oltre a una gestione superficiale dei costi, esistono diversi fattori che incidono negativamente sulla sostenibilità dell’attività:
- Sottovalutare il costo del lavoro: alcuni piatti richiedono molte ore di preparazione, aumentando significativamente i costi nascosti
- Prezzi di menu troppo bassi: spesso per competere si riducono i margini in modo insostenibile
- Mancato aggiornamento dei prezzi: in periodi di inflazione, non adeguare il menu significa perdere redditività
- Menu troppo ampi: una proposta eccessiva complica la gestione e aumenta gli sprechi
- Scarsa attenzione alla stagionalità: utilizzare prodotti fuori stagione incide sui costi
- Gestione inefficiente delle scorte: il mancato utilizzo del metodo FIFO (first in, first out) porta a sprechi e deterioramento delle materie prime
Un caso concreto: Ocean Garden Restaurant
Un esempio reale dell’importanza del food costing è quello dell’Ocean Garden Restaurant di Malang, che nel 2023 ha attraversato un periodo di forte difficoltà economica.
Il ristorante presentava:
- costi troppo elevati
- scarso controllo della produzione
- mancato adeguamento dei prezzi di vendita all’aumento delle materie prime
Per risolvere la situazione, l’azienda ha adottato una strategia basata su un’analisi approfondita dei costi:
- calcolo del break-even point, per individuare i piatti meno redditizi;
- standardizzazione delle ricette, per ridurre sprechi e migliorare il controllo;
- monitoraggio mensile dei prezzi delle materie prime;
- revisione dei prezzi di vendita
Grazie a queste azioni, il ristorante è riuscito a ridurre il proprio food cost dal 74% a circa il 28%, riportandosi in linea con la media del settore.
Non è solo una questione di numeri
Il food costing viene spesso visto come un semplice strumento di calcolo. In realtà, ha un impatto molto più ampio.
Oggi i consumatori sono sempre più attenti alla qualità, all’esperienza e alla reputazione online. In un mondo dominato dai social e dalle recensioni, ogni dettaglio conta.
Ridurre la qualità per abbattere i costi può sembrare una soluzione nel breve periodo, ma nel lungo termine compromette:
- l’esperienza del cliente;
- il passaparola;
- l’immagine del brand
Al contrario, un buon food costing permette di trovare il giusto equilibrio tra costi, qualità e prezzo, sostenendo anche uno storytelling coerente e credibile.
Conclusione
Il food costing non è solo un calcolo: è uno strumento strategico.
Permette di:
- migliorare la redditività;
- ridurre gli sprechi;
- mantenere alta la qualità;
- proteggere la reputazione del locale
In un mercato sempre più competitivo e sensibile alle opinioni dei clienti, ignorarlo non è più un’opzione.
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